Fotos de Madrid Fusión 2008

Con Susu Lee

Con Sergi Arola

Con Keiko Nagae

El maestro Arzak.

Con el nº 1 

Muchas gracias compañeros

 
A todos mis compañeros les quiero dar las gracias por la sorpresa que me prepararon el dia de mi cumpleaños y decidles que me emocione mucho y que no lo olvidaré nunca este dia ni a ninguno de ellos y que un  pedacito de mi corazón es de todos ellos. GRACIAS otra vez por todo.

EL TORERO

Madrid Fusión 2008

Cuarto día de congreso:

Novedosa propuesta nos traían Ramón Freixa y Benito Gómez. la incorporación de platos en la carta para comer con los dedos. Habrá que esperar su repercusión.

 Luego Alfredo Russo nos explico que en Italia la pasta seca se come al dente pero la pasta fresca al huevo debe de ser más suave. Destacar en su actuación utilizo un zumo de césped.

El maestro Juan Mari Arzak ademas de sus ultimas creaciones, no transmitió un mensaje de serenidad, una llamada a la tranquilidad y dejar las criticas negativas entre compañeros. Como siempre magistral.

René Redzepi cocinero nórdico nos mostró su cocina de productos ahumados y una curiosa forma de elaborar blinis esféricos.

David Muñoz galardonado con dos trofeos en este mismo momento nos hablo de su cocina de fusión y nos explico, el porque cree él en este concepto.

Lius Andoni Aduriz nos hablo de los alimentos que según el están en el umbral del la insipidez y que lo que realmente nos atrae es su textura, hablaremos sobre este tema mas en profundidad.

Bo Bech nos mostró una cocina muy sencilla, con pocos ingredientes que esta llevando a cabo en su restaurante.

Rasmus Kofoed el único cocinero que ha obtenido medallas dos veces en el concurso Bocuse D'or. Nos hablo que le encantan los concursos pues supone un reto que te obliga a superarte.

Jacob Torreblanca nos trajo unos postres donde se mezclan productos tradicionalmente utilizados en la cocina salada con lo dulce.

El fin de fiesta estuvo a cargo de Christian Escribá con espectáculo de tartas explosivas en el más literal sentido de la palabra. 

Ya solo nos queda esperar a Madrid Fusión 2009

Madrid Fusión 2008

Tercer día de Congreso:

Nos esperaba una sesión marotoniana , pero a su vez muy interesante.

Abría el día Vineet Bhatia, cocinero indio con restaurante en Londres, elabora una cocina actual pero basada en la tradición de su país, con una cuidada utilización de las especias. Nos quedamos con su recomendación de que no es bueno usar más de tres especias por receta.

Susu Lee originario de Hong Kong tiene su base en Toronto. Su cocina es de mezclas de materias primas de distintas culturas pero sin perder su referente asiático.

Luego los hermanos Roca nos venían con unas propuestas acerca de los estados de ánimo, un poco es buscar en los sabores de un plato los aromas que nos transporten a un pasado.

Quique Dacosta en una positiva evolución, nos sorprendió con unas trufas blancas de Denia, una espuma de parmesano trabajada con hidrogeno liquido y luego rebozada en un polvo de ceps, el mimetismo con el producto original era impactante.

Angel León junto con Andoni Aduriz nos hablaron de los beneficios del carbón de hueso de aceitunas, una revolución en los asados.

El maestro Pedro Subijana ademas de transmitirnos sus últimas creaciones, hizo un llamamiento a la cordura culinaria. Cabe resaltar su comentario para que el servicio de sala provoque una revolución como la que hizo en los años 70 la cocina para que cobre protagonismo perdido en los últimos años. Fue muy aplaudido este ultimo comentario.

Daniel Patterson nos hablo largo y tendido sobre los aceites esenciales y como se aplican a la cocina, hablo de un paralelismo entre elaborar un plato y un perfume.

Davide Scabin nos propone una tarjeta personalizada, donde cada uno después de un test de sabores, tengamos reflejados en esta, nuestros gustos.

Continuara.....

Siguió el día con dos reposteros Keiko Nagae y Christophe Michalak. La primera de origen japones y afincada en París, nos trajo innovadores postres utilizando una extensa variedad de cítricos, resaltar el comentario de que su proveedor tiene más de 350 variedades.

Segi Arola y Joseán Martinez Alija nos mostraron como se trabaja con el Parmesano y sus aplicaciones según su grado de madurez. Formaba parte de una ponencia para promocionar dicho queso.

Terminó el día con unas simpáticas propuestas de los cocineros Marcelo Tejedor, Andrés Madrigal, Juan Pablo Felipe y Darío Barrio. El objetivo elaborar platos con conservas de pescado, lo más destacable fue la presentación de un nuevo producto; el pan en spray, listo para hornear.

Madrid Fusión 2008

Segundo día de congreso:

Empezaba el segundo día de congreso con gran expectación por el programa que nos esperaba, el día no defraudo en su momento más estelar y que mas adelante veremos.

A las nueve y media Carlos Cidón empezó a contarnos que las setas al igual que otras materias primas que utilizamos en la cocina se puede "despiezar", así nos explico que se pueden preparar platos con la piel, la carne, las esporas, el pie y la piel del pie. Las setas empleados en todos los casos fue los Boletus edulis. También se hablo de materias primas obtenidas de la setas como la harina de setas y levaduras obtenidas de la piel del pie, con estos ingredientes se puede elaborar pan.

En segundo lugar, Sergio Arzaga hizo una exposición acerca de la trufas. Se comentó las diferentes variedades, sus características principales, sus distintas partes y por supuesto sus aplicaciones.

Michael Troisgros hijo del cocinero al que se le atribuye el comienzo de la cocina emplatada, nos mostró su manera de entender su cocina, natural y primando sobremanera el gusto sobre la presentación. Actualmente está trabajando en la cocina del norte de Europa, haciendo hincapié en los sabores ácidos.

Magnus Ek ha venido desde Suecia a mostrarnos que en su país también se hace cocina creativa, a la vez pudimos ver ingredientes que no conocíamos, como una bayas que una sola de ellas contiene la misma  vitamina C que dos naranjas. Interesante aparato de ahumar de fabricación casera que ya os dibujaré lo mejor que pueda a mi regreso.

Y lo más esperado del día la intervención del referente de la cocina mundial, Ferran Adriá. Cuando ves a cocineros de todo el mundo exponiendo sus creaciones no paras de ver guiños y referencias de la cocina del maestro catalán. Venia a a hablar de la "simbiosis del mundo salado y el dulce" pero comento que cuando leyó lo que tenia preparado le pareció un rollo y lo cambió por una exposición de todas las novedades del Bulli en la temporada del 2007. Como siempre sorprendió y fue el más aclamado de todos los ponentes que habían pisado el escenario hasta ahora.

Por la  tarde Marcos Morán nos habló del uso de la casqueria del pescado y Fulvio Pierangelini de su particular forma de ver la cocina donde una pasta con tomate se cobra igual que si fuera por ejemplo con bogavante.

 Siguiendo con la cocina sueca Mathias Dahlgren nos mostró unos curiosos platos y una interesante manteca ahumada.

Para cerrar Sergi Fernández y Juan José López nos mostraron su cocina minimalista. Esto es dos o tres ingredientes en el plato para tener los sabores puros y sin mascaras, como se puede entender lo principal de esta cocina es la necesidad de que la materia prima ha de ser de primerísima calidad.

PD. Tengo cámara pero el cable está en casa:(

Madrid Fusión 2008

Primera jornada del congreso:

 Con cierto retraso comenzó el congreso tras una rotura en una cañería de suministro de agua en el escenario.

 Abrió plaza Iñaki Aizpitarte y Rafa Peña que representan una nueva tendencia culinaria que se ha dado a conocer por el nombre "Bistronomía". Se trata de unos pequeños locales donde te ofrecen unos menús económicos, de entre 14 y 17 euros pero sin descuidar el aspectos gastronómico, esto se consigue trabajando con materia prima de temporada, cuando están en punto optimo de consumo y precio, huyendo de los productos caros. Este planteamiento hace que estos cocineros expriman su talento al máximo para conseguir el reto que se han marcado.  

Se vieron algunas técnicas interesantes que ya veremos detenidamente a mi regreso.

Siguió una ponencia a cargo de Oriol Rovira, este cocinero catalán mostró una cocina rural, con materia prima obtenida de su propia producción o de sus vecinos payeses, pero dandole un toque personal y muy actual.

María José San Román del restaurante Monastrell, nos explicó los resultados de las investigaciones que ha estado haciendo en los dos últimos años en conjunto con la Universidad de Castilla La Mancha, sobre el azafrán. Interesante resultados sobre infusiones y grasas aromatizadas, con lo cual se nos abre una puerta para nuevas aplicaciones sobre esta especia referente de nuestra cocina, más allá de la típica paella.

El plato fuerte del día era la intervención de Carmen Ruscadella, recientemente galardonada con su tercera estrella. No defraudó y nos contó, como con la apertura de su restaurante en Tokio (replica exacta del Sant Pau), su cocina mediterránea a sufrido la influencia de la cocina e ingredientes nipones. También supimos que gracias a internet puede gobernar los dos restaurantes tan distantes en kilómetros.

Punto y aparte merece el cocinero Paul Pairet, desde su restaurante "Jade on 36" en Shanghai nos trae una cocina muy innovadora, perfeccionista y original. Curiosa su pasta de sepia y la tarta de limón, que habrá que probar por su personal concepto.

Luego pudimos ver a cargo de María del Carmen Vélez que se pueden hacer mil tipos de ali-oli y darle multitud de aplicaciones.

Cerro el día Braulio Simancas de Santa Cruz de Tenerife, con una ponencia sobre los últimos mojos. Variaciones sobre los tradicionales y nuevas aplicaciones.

P.D. Olvidé la cámara en hotel y la foto es de teléfono móvil, mañana espero poder publicar un reportaje en condiciones.

Bolera 2008

Cocleta en acción.




El torero entusiasmado



Langos Ni una mueca en el semblante



Gugui full throttle

Ayer, día 17 de Enero, Santi, Guigui, Paco y Elías estuvimos pasando la tarde en la bolera donde demostramos, que aparte de ser unos magníficos chef, los bolos no se nos dan nada mal; excepto Guigui que la cocina se le da un poco mejor, porque sino iba a pasar un poco de hambre.

El torero.

P.D. de víctor:
1º No he podido voltear los vídeos pues no tengo el programa indicado para ello. Sorry.
2º Agradecer el interés de nuestro compañero el torero pues sin su colaboración este blog estaría R.I.P.

Visita a Jerez

El día 9, de vuelta a la rutina, pasaron antes los reyes magos por la escuela y nos trajeron una visita a Jerez al centro de investigación “Rancho la Merced” y a la bodega “Sánchez Romate”  donde nos acogieron muy bien y aprendimos mucho. Aquí os mando algunas fotos donde se ve el buen rato que echamos.

El torero.

¿En quien se ha convertido este angelito?

De vuelta al la rutina, tenemos un nuevo angelito...