"Las recetas doradas de Andalucía" en PDF

Asema en su página web ha colgado en formato PDF el libro completo "Las recetas doradas de Andalucía" en el que la escuela participó elaborando las rectas para que fueran fotografiadas y dándole formato a los textos de las mismas.

Están dividida en las tres primeras ediciones del concurso y estos son los enlaces:

Primer certamen.

Segundo certamen.

Tercer certamen.

UN DIA EN SEVILLA

El día comenzaba a las 8 de la mañana en Cádiz donde tuvimos que coger el autobús que nos llevaría a Sevilla. A las diez y media, dejamos a los compañeros de servicio en la antigua fabrica cerveza y actual escuela de hostelería de Gambrinus donde ellos realizaron su visita y nosotros proseguimos nuestro viaje hacia la almazara de aceite "Basilippo" a eso de las once. Comenzamos la visita viendo olivos, los distintos tipos de ellos, el tiempo de floración, los distintos métodos de recolección de la aceituna...etc. La Visita continuó en un pequeño museo dentro del cortijo viendo la evolución de los molinos desde los romanos hasta los métodos más actuales. La visita terminó  con una cata de aceite y otra mezclándolo con helado de chocolate (lo cual estaba bastante bueno). Cuando terminó la visita, sobre la una de la tarde, fuimos a comer a la venta la "Viña" y cuando terminamos a eso de las tres fuimos a recoger a los compañeros de servicio (los cuales se retrasaron un poco y aprovechamos el tiempo en un centro comercial). Concluyendo el viaje, partimos de Sevilla a las cuatro y media y llegamos a Cádiz sobre las seis.

El torero

Una de Dognuts

Receta:

Masa:

500 gr. de harina T-55 (En el plus)
80 gr. de azúcar
5 gr. de sal
25 gr. de leche en polvo
25 gr de levadura fresca
220 gr. de agua fría
1 huevo
40 gr. de aceite de girasol
1 cucharadita de azúcar vainillado
Cobertura: 

azúcar glasé, unas gotas de ron, azúcar vainillado y agua. .

Elaboración:

Poner todos los ingredientes de la masa en la amasadora menos la levadura, amasar unos 10 minutos a velocidad media-alta, la masa debe de quedar muy lisa, hay que tener paciencia pues al final se despega de las paredes. 

Pasado los 10 minutos, añadir la levadura desmenuzada y amasar unos 3 minutos más, dejar la masa reposar en la amasadora tapada con un paño, hasta que suba tres veces su tamaño, una hora más o menos. 

Meter de nuevo a amasar hasta que vuelva a quedar lisa. Sacar y estirar con un poco de aceite de girasol para que no se pegue, dejar de medio centímetro de espesor y cortar con corta pastas, ir depositando en una placa con papel de hornear y dejar fermentar una hora aproximadamente a temperatura ambente.

Freír en aceite de girasol a fuego muy suave para que queden rubitos.

Calientes bañar en la glasa y dejar enfriar en un rejilla.

TERCER BUFFET "DESAYUNO"

EL día 27 concluyó el tercer buffet. El que más expectación monta y el más esperado por todos;compañeros ya sólo nos queda uno. El buffet constaba de:
 

Bebidas calientes:         Café

                                   Café soluble

                                   Cacao soluble

                                   Manzanilla

                                   Té

                                   Tila

                                   Menta-poleo

                                   Leche

                                   Chocolate

 

Bebidas frías:               Leche

                                   Zumo de naranja

                                   Zumo de piña

                                   Zumo de manzana

                                   Zumo de melocotón

                                   Agua

                                   Cava

 

Frutas:  Frescas:           Melón

                                   Sandia

                                   Piña

                                   Macedonia

            Ciruelas secas

            Dátiles

            Higos

            Orejones

            Peras en almíbar

            Melocotón en almíbar

           

Quesos:                       Curado

                                   Semicurado

                                   Fresco

                                   Brie

                                   Crema

 

Embutidos:                   Chorizo ibérico

                                   Salchichón ibérico

                                  

Fiambres:                     Choped

                                   Jamón cocido

                                   Jamón serrano

 

Huevos:                       Fritos

                                   Revueltos

                                   Al agua

                                   Tortilla española

 

Calientes:                     Chorizo frito

                                   Bacón

                                   Salchichas frescas al vino

                                   Patatas panaderas

                                   Arroz pilaw

                                   Champiñón salteado

 

Varios:                         Cereales varios

                                   Mermelada porción

                                   Miel

                                   Yogurt casero

                                   Mantequilla

                                   Manteca de cerdo

                                   Paté de hígado

                                   Tomate rallado

                                   Tomate rodaja

                                   Pepino rodaja

                                   Aceite de oliva

                                   Salmón ahumado

 

Panes:                          Pan de molde

                                   Pan integral

                                   Panecillos varios

                                   Pan blanco

 

Bollería:                       Suizos

                                   Magdalenas

                                   Croissant

                                   Plum cake

                                   Palmeritas.

El Torero.

 

 

                                  

                                  

Coleccionable en "El País"

El periódico 'El País' trae la colección de los 15 mejores cocineros cocineros españoles. Añade a todas tu s comidas un toque de imaginación. Una colección de los mejores restaurantes de España.
 
Los cocineros son: Ferrán Adriá, Martín Berasategui, Santi Santamaría, Pedro Subijana, Sergi Arola, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Alberto Chicote, Dani García, Toño Pérez, Paco Roncero, Quique Dacosta, Pedro Morán, Pepe Solla y Francis Paniego.
 
Ya para terminar esta entrada, lo que quiero decir es que yo pienso que nosotros para empezar, lo que podríamos hacer es ir cojiendo ideas de uno y de otros y crear nuestras propias recetas, por decirlo así de una forma. Así lo que vamos a conseguir es quedarnos con las técnicas que nos llaman la atención e ir ampliando las técnicas y conocimientos.
 
Pues nada, un saludo a tod@s y animarse a mandar cosas.

Cloqueta

Segundo Buffet

Con el paso del segundo buffet, ya hemos entrado en el ecuador. Sólo quedan dos de los cuatro que están programados teniendo en medio la semana gastronómica gaditana. El buffet constaba de:

 

-Sopa fría:                    Vichysoisse

 

-Sopa caliente:            Crema de calabaza

 

-Crudites:                    lechugas:          Lollo rosso

                                                            Escarola

                                                            Iceberg

                                                            Cogollos

 

                                    Zanahoria rallada

                                    Tallos de espárragos

                                    Pimiento verde en juliana

                                    Coliflor

                                    Tomate a gajos

                                    Aceitunas negras

 

-Salsas frías:                 Salsa tátara

                                    Vinagreta de pimientos asados

 

-Ensaladas compuestas: Ensalada de melón con langostinos

                                       Escalibada catalana  

 

-Platos del día:             Lomo de atún en manteca

                                   Pechuga de pollo a la neva

 

-Farinaceos:                 Risotto de setas

 

-Huevos:                      Huevos rellenos empanados

 

-Pescado:                    Rosada a la Koskera

 

-Carnes:                      Solomillo de cerdo a la mostaza

                                   Redondo de ternera a la moda

 

-Guarniciones:             Patatas risoladas

                                   Judías verddes salteadas con jamón

                                   Tortillitas de bacalao

 

-Postres:                      Bodegón de fruta

                                   Macedonia

                                   Mouse de chocolate en chupito

                                   Tocinillo de cielo

                                   Tartaletas de fruta

                                   Brazo gitano de nata

 

-Postre del día: Crepes suzettes 

El Torero

UN DIA CON LOS GRANDES

Hoy gracias a los contactos de la escuela, han vendido a darnos una ponencia  dos de los grandes grupos de la cocina de autor; los cuales son el proyecto Mugari de San Sebastián y tres componentes del grupo Martín Berasategui (cabe destacar el maître del Kurssal antiguo alumno de la escuela y José Ángel Martín jefe de cocina del  Guggenheim y nombrado recientemente mejor cocinero del año). Debo señalar dentro de nuestro campo, la cocina, las experiencias y explicacionesde José Ángel con los alimentos cocinados a baja temperatura que cada día están  irrumpiendo con más fuerza. Y para terminar dar las gracias a la escuela por traer a personalidades de está altura,  rompiendo un poco la rutina y aprendiendo algo diferente.

El torero.